México y sus tradiciones: el Mole Poblano

(Mireya G. Franco Pasos)

Indudablemente, en México el mes de Septiembre se viste de colores y sabores, se inician las fiestas patrias, las fiestas de la Independencia: En realidad, es el inicio de varias festividades hasta el término del año.

Como ya les mencioné, Septiembre es el mes de las Fiestas Patrias; Octubre y Noviembre, Fieles Difuntos; y Diciembre, el cumpleaños de nuestra morenita, la Virgen de Guadalupe, las Ramadas y las Posadas.

Para nosotras, las damas, es un verdadero problema, ya que no podemos evitar la comida tan sabrosa que a lo largo de esos meses se elabora. Por eso, en el mes de Diciembre difícilmente entramos en nuestros trajes de gala, pues entre comida, postre, sobremesa, bebidas… nuestro peso aumenta. Y aunque nos quejamos de ello, y viene el arrepentimiento después, nadie nos quita el placer de saborear tan suculentos manjares. Al menos yo no puedo.

Por ejemplo, nadie puede evitar mancharse los dedos al saborear un Mole Poblano, con pavo y arroz blanco, tortillas calientes, y acompañado por una sabrosa agua fresca de Melón o Sandía. O, si lo prefiere, una cerveza bien helada. Después, un postre de Arroz con Leche y cafecito, para rematar.  Y para que vean que no solo los movimientos sociales por los que atravesó nuestro país tienen su historia, también nuestra comida la tiene.

Por ejemplo, se dice que este especial guisado fue elaborado en honor a la visita de Juan de Palafox, virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla, cuando visitó su diócesis. Un convento poblano le ofreció un banquete, para el cual los cocineros de la comunidad religiosa se esmeraron especialmente. Se cuenta que era tal el nerviosismo por la visita, que el cocinero principal, llamado Fray Pascual, regañó a sus ayudantes por el desorden de la cocina y comenzó a apilar los condimentos que encontraba a su paso en una charola, para almacenarlos y limpiar el área; pero por accidente tropezó… y los allá fueron a parar los chiles, trozos de chocolate, y las más variadas especias fueron a caer en la olla en la que hervían un guajolote que se encontraba en su punto. Considerando así que había echado a perder el guisado que había preparado para el virrey, quiso sacar parte de los condimentos con la cuchara mientras oraba con toda su fe, cuando le avisaron que los comensales ya estaban sentados en la mesa.  Con gran pesar les sirvió y esperó, pero fueron elogios más que críticas lo que la gente decía de tan suculento platillo.

No obstante, el Mole no es producto de una casualidad, sino el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionada en la Colonia, cuando la cocina mexicana se enriqueció con elementos asiáticos y europeos.

El mole poblano combina varios ingredientes. Algunos son el guajolote o pollo; la salsa o mole es preparada con cacao o chocolate de tablilla, chile ancho, chile mulato, chile pasilla, chipotle, jitomates, almendras, nueces, pasas, ajónjoli, clavo, canela, perejil, pimienta, cebolla, ajo y tortillas, etc.   A pesar de ser un platillo con un número impresionante de ingredientes fuertes o muy condimentados, un mole bien preparado no es pesado para el estómago.

Las proporciones propiamente correctas no existen, y algunos ingredientes pueden omitirse o variar en proporción, aunque la alta cocina mexicana hace referencia a los recetarios más antiguos, como la referencia oficial. Hay almendrado, dulce, picante, Mole Rojo, Negro o Verde.

El perfeccionamiento de este guisado, de acuerdo con los datos recabados, fué en el siglo XVII por la Madre Andrea de la Asunción, monja dominica del convento de Santa Rosa. En la Ciudad de Puebla de los Ángeles, México.

Ni modo, señores, comenzaré a sacrificarme por la patria. ¡A comer se ha dicho je je je je je je!

Hasta la próxima, amigos.

Mireya G. Franco Pasos

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